#DesempolvaTuReceta: el día que tuvimos que (volver) a cocinar

En su columna semanal (y ante el cierre de locales por el aislamiento social obligatorio para mitigar el avance del COVID-19 ), la crítica gastronómica Paola Miglio reflexiona sobre el reto que a futuro tendrá la industria de este sector en el Perú.

A fines de los ochenta, los sábados en casa se esperaban con ansias. Los años, aquellos tiempos, no fueron amables con los supermercados y mi mamá, usando creatividad y buen humor, se inventó una entrada deliciosa bañada en salsa de perejil: una rodaja de jamonada, una de papa blanca, una de tomate y medio huevo duro bañado en esta suerte de mayonesa cremosa y aromática. Pocos ingredientes, sencillos, cómodos. Hoy esos años activan mis recuerdos: no se podía salir seguido a un restaurante, el pollo a la brasa era el premio del mes si había suerte y no existía delivery. ¿Las compras? Se hacían en el mercadito más cercano a casa y para toda la semana. La carne era un lujo y menestras como frijoles y lenteja, o el trigo y la quinua, una obligación. Y éramos de los privilegiados. Agradecidos.

Esta semana hemos vuelto a esos años, aunque por un motivo distinto: no es por miedo a que nos mate una bomba, es por miedo a matar al vecino. El temor nos ha hecho responsables. Estamos luchando por readaptarnos a una rutina que habíamos reemplazado por una hamburguesa fácil, por un pedido a distancia con tan solo un par de toques en el celular. Por una era de bienestar relativo. De facilismo e inmediatez. Hemos parado. Nos hemos detenido a aprender y reaprender y, ante la urgencia de la soledad, a cocinar. ¿Qué tanto pasó en estas décadas que se nos fue de las manos el apreciar la vida?

Nos descarrilamos y hoy nos han metido un cachetazo. De esos fuertes que te rebotan hasta la tripa. La industria gastronómica peruana, siempre feliz, atenta, unida, amigable, aplaudida, necesita un tiempo de reflexión y lo va a tener. A la fuerza. No nos están obligando solo a cocinar comida, sino ideas y soluciones. A regresar a esas que fueron la base primera de nuestro surgimiento culinario: revalorar lo que tenemos.

–Temas urgentes–

Uno de los rubros supuestamente más sólidos en nuestro país, el restaurantero y hotelero, sufre un golpe asesino. Tanto que hablamos, tanto que tratamos de cambiar las cosas y tan imposibles que se plantean ciertos temas: deforestación, depredación de nuestro mar, abuso de recursos, salarios, empleados sin seguros, mozos que se cobran de propinas, abuso e inequidades de género en las cocinas, invisibilización de los más vulnerables en las calles, anemia, desnutrición… todo nos comienza a resonar en la cabeza mientras compartimos, en modo desesperado, videos en redes para ayudar a que los que tienen acceso a Internet se animen con algunas ideas para cocinar en casa.

Pero eso no basta, es un parche inmediato. Un paliativo que nos hará recordar lo rico que es pasar tiempo con la familia, para los que pueden, pero no remediará el dolor y el hambre de los más vulnerables. El reto de poner en marcha nuevamente un restaurante. De pensar a futuro. Es preciso que, desde ya, desde el gremio que está posicionado, se comience a buscar soluciones para implementar cuando pase el temblor.

–Tiempo para reconstruir–

Escribo mientras escucho unos aplausos que vienen de los edificios contiguos a mi casa. Esos que dan ánimo a aquellos que nos están ayudando a parar la pandemia. A los que nos protegen (GRACIAS). Escucho silbidos, arengas, gritos de apoyo. “De esta salimos”, dicen algunos. Escribo con nostalgia y extraño a los que no puedo ver. A mi familia (llevo en cuarentena desde el 7 de marzo, desde que regresé de un viaje).

Sí, Perú suele salvarse siempre. Pero ahora no es solo cuestión de esquivar el mal, es cuestión de elegir y corregir: ¿queremos volver a lo mismo o comenzar a resolver los problemas de fondo? ¿Queremos que nuestra gastronomía se formalice en todos los niveles o seguir viviendo de motorizados sin seguro de salud que han mantenido abiertos cientos de restaurantes en los últimos tiempos? ¿Qué industria gastronómica queremos?

La caída será fuerte, lo sabemos. Pero hay que romper la burbuja de bienestar, extender lazos, como lo hemos hecho siempre en la cocina peruana, cuidarnos y dejar de admirar solo nuestros premios y sazones. Nuestros viajes de un día a celebraciones. Hay que reconstruir, mantener lo bueno y pasar al plano legal aquello que está mal. Se lo debemos al productor, al vecino, al pequeño emprendedor. A la idea con la que nació este movimiento hermoso gestado por unos cocineros y gastrónomos peruanos a mediados del 2000. Mientras tanto, cuídense. Compren productos frescos en el mercado o en tienda de barrio, lávenlos al llegar a casa como indican las reglas de sanidad u ordenen las canastas delivery que están en reparto consciente y constante. La solidaridad salva. Apoyen al pequeño productor, desempolven recetarios y compartan esas recetas simples con pocos ingredientes que les heredaron sus familias. Por algo se empieza: un día a la vez.

Sepa más

Alimentos orgánicos y de pequeños productores

• Vacas Felices: biobodega de productos orgánicos, en Jr. Colina 108, Barranco.
• Food Co. / @foodcoperu: canastas de frutas con lo que el día manda y trucha de Arapa.
• Don Torcuato / @dontorcuatoperu: canastas de verduras del día.
• No te olvides de tu mercadito de barrio. Y de las bioferias, cuyos productores siguen atentos a sus caseros. En este correo te brindarán una lista de proveedores: bioferdi@hotmail.com.