La crítica gastronómica de Paola Miglio sobre la pastelería Ítalo

“En Ítalo se respira una magia viejuna de confi tería de barrio. Eso no se ha perdido. Ni la factura de su turrón de doña Pepa”, reseña Paola Miglio

Cuando era pequeña solía pasear los domingos por la tarde con mi abuelo. Me llevaba en su escarabajo celeste por distintos lugares de Lima, dispuesto a enseñarme un pedazo de aquel mundo sabroso que él ya había recorrido durante tantos años. Los destinos dependían del mes; en octubre el turrón de doña Pepa era el objetivo final. La ruta era hasta el Centro de Lima, a Nazarenas, a aquellas ferias que se montaban en estacionamientos abandonados, o a Ítalo, una de las pocas referencias pasteleras de aquel entonces (data de 1972). Hoy vuelvo: Ítalo no ha cambiado pero yo sí, y con ese cambio llegó la posibilidad de contrastar.

En las vitrinas se acomodan, muy ordenados, aquellos dulces que alguna vez fueron tendencia pero que hoy son muestra de una Lima que avanza a paso lento en pastelería, estancada por mucho tiempo en el cisne de crema. El relámpago es de masa muy suave, que encima se humedece al contacto con la crema pastelera, densa y algo harinosa.
Hay un borrachito en copa que nada en pisco de forma alarmante; una bola de oro que reclama maná y consistencia; unos profiteroles que se pierden en salsa de chocolate demasiado líquida; y camotillos de costra muy gruesa.

A pesar de que todo está fresco, las elaboraciones no son las más acertadas. Creo que si actualizaran algunas de sus preparaciones mejoraría la propuesta porque, a pesar de la débil técnica, algunos de los sabores están ahí. El pionono de fresas y crema chantillí, por ejemplo, tiene el mordisco cariñoso, el bizcocho esponjoso y el azúcar controlado. La sección de salados sigue la misma línea que la de los dulces: masas marchitas y algo húmedas, rellenos compactos y agelatinados (pastel de alcachofa o espárragos). ¿Por qué volver? Creo que la nostalgia vende. Además de la amable atención y la sonrisa cortés de todos los que atienden, se respira una magia viejuna de confitería de barrio. Eso no se ha perdido. Ni la factura del turrón de doña Pepa, uno de los mejores de la ciudad.

Se prepara todo el año y está hecho de tiras gruesas de masa quebradiza, mas no seca, que se deshace casi al contacto de la cuchara. No hay abuso de anís, entonces el sabor resulta balanceado y se casa impecable con una miel frutada que tira para el cítrico y no empalaga. Se cubre de grageas y aquellos clásicos caramelos de colores y distintos tamaños llamados rompemuelas. Incluso de los que vienen con mensajes.

Ítalo no es de vanguardia. No aspira a serlo, su fórmula le funciona y no tendría aparentes motivos por los cuales cambiar. Hoy es parte de esa Lima neblinosa en la que crecí, un breve recuerdo alegre de los tormentosos años ochenta en los que no había mucho para comparar. El reclamo de hoy no va por el lado de la modernidad sino de la buena hechura, que no se refleja en la mayoría de su oferta. Con eso sí no se transa.